每年夏天，老饕们最期待的事，大概要数吃鲜菌子了。一边在菜市场搜罗鸡菌的身影，一边盘算着松茸上市的日子。鲜菌子为什么受欢迎？一是时令性极强，过了季就得等明年；二是本身滋味鲜美，简单煎、炒、炖就很美味，老少皆宜；三是大多数菌子生长在高山丛林里，是少有的营养健康、同时大部分人消费得起的“山珍”。

菌香腿菇手工卷

创意制作：曾强

(资料图)

原料：鲜黑皮鸡菌30克、茶树菇30克、心里美萝卜100克、甜蜜豆100克、鲜腐皮4张（市场有售，产自广东） 煳辣油4毫升盐、鸡精、味精、白糖、鸡汁、生抽、醋、橄榄油、藤椒油、色拉油各适量香菜苗少许

制法：

1.将鲜黑皮鸡菌与茶树菇撕成细丝，下入烧热的油锅炸至香且熟，捞出来沥油。另将心里美萝卜切成丝，甜蜜豆也切成丝，分别下入水锅焯熟，捞出来沥水，均待用。

2.将炸好的茶树菇丝纳盆，加入鸡汁2 毫升、白糖1 克、橄榄油4 毫升，拌入味后，用鲜腐皮包卷起来。另将炸好的鲜黑皮鸡菌丝纳盆，加入鸡汁2毫升、白糖1克、橄榄油4毫升，拌入味后，用鲜腐皮包卷起来。

3.将焯过水的心里美萝卜丝纳盆，加入鸡汁2毫升、白糖1克、橄榄油3毫升、藤椒油0.5毫升，拌入味后，用鲜腐皮包卷起来。另将焯过水的甜蜜豆丝纳盆，加入盐0.5克、鸡精1克、味精1克、白糖2克、生抽3毫升、醋3毫升、煳辣油4毫升，拌入味后，用鲜腐皮包卷起来。

4.把卷好的四种食材，分别放入烧热的平底油锅，煎至两面香脆且熟，铲出来切块装盘，用香菜苗点缀，即成。

荷仙菇捞拌红参蚌

徐招永/文

菜品提供：成都卞氏菜根香酒楼

摄影：成都将影文化

此菜是菌菇与海鲜的碰撞，芥辣清爽、开胃怡人。

原料：红参蚌50克、荷仙菇230克、儿菜30克、蒜米、盐、味粉、鸡粉、白醋、葱油、芥末油各适量

制法：

1.红参蚌解冻，入水锅汆熟，捞出取净肉对剖剪开。荷仙菇撕开，汆一水，捞出沥水。

2.儿菜洗净，改刀成梳子背，纳盆放盐腌制2小时，达到合适脆度后，冲去盐分。

3.将红参蚌、荷仙菇、儿菜、白醋、味粉、鸡粉、葱油、芥末油、蒜米放入味盆拌匀，装盘即成。

野菌鸡杂

大蓉和拉德方斯店 何伟制作

此菜色泽亮丽、鸡杂脆爽、菌香嫩滑。

原料：茶树菇100克、鸡杂100克、黄喉50克、木耳5朵、青椒节25克、红美人椒节25克、姜片、蒜片共30克、青花椒3克、泡椒末40克、白糖3克、东古酱油5毫升、辣鲜露10毫升、保宁醋3毫升、水淀粉30克、盐、胡椒粉、料酒、老抽、鸡精、味精、香油、花椒油、菜油、色拉油各适量

制法：

1. 茶树菇治净，改刀成3 厘米左右的段，下入加有少量盐的水锅汆水，捞出沥水后，放入油锅滑油，倒出来备用。

2.鸡杂改花刀，纳盆加少许盐、胡椒粉、料酒、老抽、鸡精、味精拌匀，调味上色，备用。另取一碗，放入白糖、东古酱油、辣鲜露、保宁醋、鸡精、味精和水淀粉调匀，对成碗芡。

3.净锅上火，放入菜油烧热，依次放入姜片、蒜片、青花椒、泡椒末炒出香味，再下鸡杂、黄喉、木耳、茶树菇、青椒节和红美人椒节翻炒至原料熟，倒入调好的碗芡，淋入香油、花椒油，起锅装盘即成。

说明：茶树菇不宜太老，汆水时加盐更入味，入油锅滑时，油温不宜过高炸得太干。

煎烤祁连山鲜黄菇

张玉巧/文 谢宇 李文/图

菜品提供：成都市南堂馆

原料：鲜黄菇200克、冷高汤300毫升、黑胡椒碎5克、美极鲜5 毫升、黄油5克、盐、鸡精、味精、迷迭香各少许

制法：

1.黄菇治净，放入冷高汤中，加盐、鸡精和味精调好味，泡30分钟，捞出沥水。雨花石提前用烤箱烤热，放盘中摆好。

2.净锅上火，放入黄油融化，接着下入泡过的黄菇，煎至色呈金黄且熟时，撒入黑胡椒碎和迷迭香，加美极鲜翻匀，起锅装在盘中雨花石上即成。

菌香石榴包

厨艺指导：方川

原料：虾仁50克、香菇50克、广红萝卜50克、青笋50克、玉米粒50克、盐3克、越南春卷皮10张、细韭菜叶、鱼子酱、鸡精各适量

制法：

1.将虾仁、香菇、广红萝卜、青笋分别切成粒， 和玉米粒一起入开水锅煮熟，捞出沥水。另把韭菜叶入开水锅烫熟。越南春卷皮也用开水烫熟。

2.将熟虾仁粒、熟香菇粒、熟广红萝卜粒、熟青笋粒、熟玉米粒纳盆，加入盐、鸡精拌匀。

3.取春卷皮，逐一舀入适量拌好的馅料，包成石榴形，用韭菜叶系好，点缀鱼子酱，稍装饰即成。

生灼绣球菌

制作人：田从静

原料：绣球菌150克、小米椒20克、独蒜15克、东古酱油200毫升、香醋150毫升、蒸鱼豉油100毫升、辣鲜露100毫升、糖水150毫升、味精少许

制法：

1.绣球菌用手撕成2厘米大小的块，下水锅汆30 秒，捞出过冰水。小米椒和独蒜放入搅拌机，加水一起打成茸，只取汁水。

2.往汁水中加入东古酱油、香醋、蒸鱼豉油、辣鲜露、糖水和味精调成酸辣汁。

3.把绣球菌放入椰壳做的盛器中，倒入酸辣汁，摆盘后稍加点缀即成。

说明：要选用颜色雪白的绣球菌，没有黑点的属上品。绣球菌汆水后过冰水，口感脆嫩。

老鹰岩豆焖黄菇

张玉巧/文 谢宇 李文/图

菜品提供：成都市南堂馆

原料：干黄菇50克、老鹰岩豆20克、青二荆条辣椒节15克、小葱节10克、东古酱油10毫升、黄焖鸡油20克、姜粒、蒜粒、生粉、高汤、盐、鸡精、味精、香油、食用油各适量

制法：

1.干黄菇用温水泡发好，清洗干净，然后用黄焖鸡油煨熟，挑出黄菇，备用。

2.老鹰岩豆用温水泡涨，放入高压锅，倒入高汤，加少许盐调好味，上火压，备用。

3.净锅上火，放入食用油烧热，下入煨熟的黄菇和压的岩豆稍炸一下，倒出来沥油。

4.另锅放入黄焖鸡油烧热，下姜粒、蒜粒、小葱节炒香后，放入青二荆条辣椒节、炸过的黄菇和岩豆翻匀，再烹入适量高汤，加东古酱油、少许鸡精和味精调好味，勾薄芡后淋入香油，即可装盘。

说明：黄焖鸡油的制法是，将老母鸡治净，加入适量姜、葱、香料、酱油、猪油和少许水一起焖出香味，滤出油汁即成。

鲜椒拌祁连黄菇

大蓉和一品天下店 李利洪制作

原料：鲜黄菇200克、小米椒末、蒜米、生抽、美极鲜酱油、眉毛葱、豆芽苗各适量

制法：

1.黄菇洗净，入水锅煮熟，捞出沥水。取一碗，放入小米椒末、蒜米、生抽、美极鲜酱油调匀成鲜椒味汁水。

2.熟黄菇装盘，淋入调好的鲜椒味汁水，撒上眉毛葱、豆芽苗点缀即成。

高山菌炖豆腐

蓉和小厨武侯店 李海军制作

雪山美味菌即球盖菇，与咸肉搭配，咸鲜味足。

原料：雪山美味菌100克、自制嫩豆腐500克、咸肉片50克、青椒节5节、姜片、蒜片、鸡汤、盐、白糖、鸡粉、鸡油、菜油各适量

制法：

1.雪山美味菌治净，切成均匀的片。嫩豆腐改刀成厚约1厘米、宽8厘米的片，然后用菜油煎至两面金黄，备用。

2.净锅上火，放入鸡油烧热，下姜片、蒜片炒香，再放咸肉片、菌片翻炒，掺入鸡汤，下煎好的豆腐片，加少许盐、白糖和鸡粉调好味，用小火慢煨3～5分钟至原料熟。起锅前加入青椒节，装盘即成。

百花松露羊肚菌

原料：羊肚菌8个、虾胶85克、百合100克、曾味黑松露酱15克、曾味黑松露油10克、芦笋120克、姜片6克、蒜片8克、味粉2克、鸡粉3克、盐2克、生粉、水淀粉适量、鸡蛋清、食用油各适量

制作:

1.羊肚菌对破一开二，抹上生粉酿入虾胶，下油锅中煎至金黄色备用。

2.锅入油下入姜片、蒜片爆香，再下入芦笋、百合翻炒均匀，调入味粉、鸡粉、盐、曾味黑松露酱、水淀粉大火翻炒均匀，淋入曾味黑松露油即可。

石锅焗酱香口蘑

石锅的热度蒸发出口蘑所含的自然水分，与事先炒好的酱香料汁相融合，鲜味更浓。

原料：口蘑300克、五花肉丁100克、干葱块150克、大蒜丁50 克、小黄生姜丁20 克、泡椒末20 克、黄豆酱30克、高汤50毫升、蚝油10克、白糖2克、鸡精1 克、鸡饭酱油2 毫升、葱油5 毫升、香油2 毫升、十三香1克、食用油、葱白丝、红椒丝各适量

制法：

1.口蘑治净，对剖成两半，然后下入烧至六成热的油锅炸制成金黄色，起锅沥油备用。

2.净锅上火，放入五花肉丁小火炒至干香，下入小黄生姜丁和大蒜丁一起炒出香味，再放入泡椒末和黄豆酱炒香。接着掺入高汤，调入蚝油、白糖、鸡精、鸡饭酱油、葱油、香油和十三香推匀，烧开后即得酱香料，出锅备用。

3.石锅烧热，倒入葱油，下干葱块略煎出香，再放入炸好的口蘑块，浇上事先炒好的酱香料，盖住锅盖，小火焗6分钟，揭盖撒上葱白丝和红椒丝点缀即成。

说明：在炒酱香料时，不宜多加高汤。因为口蘑放入石锅中焗时，会蒸发出水分。

碧绿烩口蘑

这道菜芡汁清亮，颜色碧绿，入口鲜滑，口蘑细嫩。

原料：口蘑150克、菠菜叶20克、清汤200毫升、盐2克、鸡汁2毫升、水淀粉3克、葱油5毫升

制法：

1. 将口蘑洗净切成0.2 厘米厚的片，入沸水锅焯水至断生，捞出冲凉。另把菠菜叶焯水后冲凉，切碎备用。

2.净锅上火，烧热下2毫升葱油，然后下入菠菜叶碎略炒，倒入清汤，下焯断生的口蘑片。待烧开后调入盐、鸡汁，用水淀粉勾薄芡，再淋入3毫升葱油推匀，即可装盘出锅。

说明：此菜借鉴了江浙沪一带的制作方法，搭配绿色蔬菜叶均可。在春季荠菜出产时，二者搭配美味更甚。

祁连黄菇炖鸡

大蓉和一品天下店 李利洪制作

原料：黄油鸡300克、鲜黄菇300克、姜片10克、小葱5克、盐5 克、鸡精2克、葱花少许

制法：

1.黄油鸡治净剁成块，入水锅汆水，捞出沥水。黄菇洗净，备用。

2.取砂锅放入汆过的黄油鸡块、黄菇、姜片和小葱，掺入适量清水。

3.大火烧开后，改文火慢煲3小时，放入盐和鸡精调味，撒上葱花即成。